窖池里的秘密,造就口子窖這一口獨特的兼香風味

2021-9-3 12:13:28

來源:東方資訊  選稿:顧天嬌 

白酒是中國獨有的一種高度酒,是世界八大蒸餾酒之一,它以高粱、小麥、玉米等糧食為原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌等多道工序制作而成,具有酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高等特點。其中發酵環節是白酒區別于其他酒類或者說不同白酒之間互相區別的一個重要環節,而造成這種區別的原因就隱藏在深深的窖池中,今天我們就以口子窖為例,帶你們去探尋一下窖池的秘密。

俗話說“好池出好酒”,窖池在釀酒過程中非常重要。在口子窖,每個窖池以水泥筑壁,以泥為底,分層投糧、分層下曲、分層發酵、分層堆糟?谧咏咽褂酶吡、大米、糯米等多糧釀造,這些糧食在窖池中經過漫長發酵之后將會成為「糟醅」,糟醅成熟之后將會離開窖池,被轉移到酒廠的蒸餾設備之中,以待進入釀酒的下一環節。

當然,窖池的作用遠遠不止于此,不同的窖池之間區別也很大。窖池作為發酵的容器,往往可以長年累月運作,而且越老越好,目前口子窖擁有上萬條發酵池,其中有上千條百年以上歷史的老窖池,是國內少有的文物窖池群。

最早的窖池始建于元末明初,并且這個采用老城花土建造的發酵池至今仍在使用,單個窖池體積約12立方米。數百年的老窖池孕育了近千種微生物,經歷代代優化,成為特有的微生物菌群。老窖承載幾百年來的釀酒微生物,是提升白酒品質和香味的關鍵。

在口子窖地下的數萬條窖池中,微生物生命繁衍輪回,循環往復流轉,生成獨特的各種酸類、酯類、醇類、醛類物質。不同香氣在交錯之間,給酒帶來獨特的風味,自然兼香在此醞釀而生。

不過,口子窖如今的品質和地位并不是僅僅依賴于傳承,而是基于傳承的升華與創新。如今口子釀酒匠人在繼承“大蒸大回”、老五甑等傳統工藝的基礎上,結合現代生物科技不斷創新,逐步形成了以 “三多一高一長”為核心的獨有的釀造工藝體系,從而保證了口子窖酒風格典型性和產品質量的穩定性。

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